Po celém světě existuje nespočet druhů sýrů, od měkkého kozího sýra až po obzvláště voňavý Limburger. Ale je tu jeden druh sýra, který má výjimečně úžasnou trvanlivost: chhurpi, nepálský sýr, který vydrží až 20 let . Populárně konzumované v odlehlých vesnicích hluboko v Himalájích, chhurpi má kouřovou chuť a tvrdou konzistenci; sýr je tak tvrdý, že se obvykle žvýká jako žvýkačka. Vytváření chhurpi začíná mlékem od jaků, krav, buvolů a chaurisů – zvířete, které je křížencem jaka a krávy – které se následně fermentuje až rok. Dehydratace kousků sýra odstraní většinu jeho vlhkosti, takže je bezpečné jíst bez chlazení po dobu až dvou desetiletí, což je užitečná vlastnost v regionu, kde je přístup k čerstvým potravinám poněkud omezený.
Všechny druhy tvrdého sýra vyrobené v Nepálu nebo jinak procházejí stejným procesem, aby dosáhly své pevné struktury a ostré chuti. Každý sýr začíná mlékem, které bylo smícháno s bakteriemi zodpovědnými za dodání specifické chuti konečnému produktu (jako Lactococcus lactis používaný v čedaru nebo Streptococcus thermophilus používaný k výrobě Swiss) a některé tvarohy si při tvarování a zrání zadržují více tekutiny. Měkké sýry mají více vlhkosti , což je důvod, proč přitahují bakterie a snadno se kazí bez chlazení, zatímco tvrdé sýry mají drasticky méně (tím jsou bezpečnější ke konzumaci bez chlazení). Sýraři jsou schopni tohoto nedostatku vlhkosti dosáhnout lisováním , zahříváním nebo solením nově vytvořených bloků sýra, aby vytáhli co nejvíce vody. Zrání sýra, často po dobu tří let nebo déle, dále oslabuje svou vlhkost a dává tvrdým sýrům drobivou texturu, která se tak dokonale hodí ke sušenkám – nebo si je vychutnáte jen tak.